مع بدء موسم قطاف الزيتون، يتم اختيار ثمار الزيتون التي تختلف ألوانها بين الأخضر والأسود حسب نضج الثمار. الزيتون الذي يتم حصاده في وقت لاحق من الموسم يميل إلى اللون الأسود ويكون أقل حموضة وأعلى في الفائدة.